Crece el gusto por el café
México ha registrado un aumento en el consumo de aromático; a pesar de ello, los especialistas consideran que la industria cafetalera se debe enfocar en las preparaciones gourmet para obtener mayores ganancias
La aparición de las barras de café en los últimos 14 años en México ha propiciado un aumento en el consumo de este producto, ya que de los 800 gramos que se consumían por persona al año en promedio, actualmente la cifra alcanza los 1.2 kilos, de acuerdo con Arturo Hernández, presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A.C. (AMCC).
"El aumento en el consumo interno de café, producto de la llegada de barras de café transnacionales y el surgimiento de otras locales, es muy importante y benéfico para la industria, pues anteriormente la única forma de comercializar café era el mercado de exportación, que a veces castigaba a los productores en el precio, ya que el café mexicano no estaba posicionado como un café de alta calidad debido a tanta mezcla que se hacía.
"Además, las barras benefician al productor en el sentido de que lo acercan realmente al consumidor final, por lo que logra percatarse de qué es lo que el cliente busca en una barra y qué tipo de café le gusta", explica.
Ante ello, Rodolfo Trampe, coordinador ejecutivo de la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café, A.C. (AMECAFE), agrega que el consumo interno representa una oportunidad muy importante para la industria nacional.
"Si en los siguientes cinco años podemos duplicar el consumo de café en México, prácticamente no tendríamos producto para la exportación, lo cual sería provechoso, ya que todo el valor agregado que se genera con la industrialización del café podría ser apropiado por el país y todos los beneficios se quedarían en México", señala.
RETOS A VENCER
A pesar del aumento de consumo de café en el país, éste sigue siendo bajo en comparación con otras naciones. Según cifras de la AMECAFE en Brasil se consumen 5.5 kilos por persona al año, en Colombia y Costa Rica 2.5 kilos, y en Guatemala 2 kilos, por lo que se deben tomar acciones, sobre todo de cara a la crisis financiera mundial.
"Las cifras que tenemos al cierre de junio indican que el consumo mundial no ha disminuido, pues se estima que es de 128 millones de sacos. La producción mundial continúa en el orden de los 129 millones de sacos, de tal forma que la oferta y la demanda globales están alineadas, lo que representa un esfuerzo de los productores en beneficio de una sana estabilidad en los precios internacionales.
"Sin embargo, hay que ver con mucho cuidado estas cifras en los siguientes meses, pues ya existen los primeros indicios en mercados emergentes como el de China o Rusia en dónde el nivel de las importaciones empieza a disminuir y esto podría significar una señal de que el consumo del café estaría a la baja", explica el titular de AMECAFE.
Por otro lado, aunque México tiene potencial para surtir café de calidad, no se pueden esconder los problemas de un sector productor poco organizado, muy pulverizado y enclavado en zonas de alta marginación.
"La industria está abriendo y desarrollando el mercado interno, sin dejar de lado la propia exportación pero en forma industrializada, no como materia prima. Hoy las cifras indican que el café soluble crece cada día más dentro de los mercados de exportación y México es un surtidor importante de este producto, y todo ese valor agregado se está generando en el país", indica Trampe.
A SACAR VENTAJA
Es importante recordar que México fue el primer país que incursionó en el mercado de café orgánico –cultivado sin pesticidas ni químicos–. En los años 50, algunas fincas de Chiapas generaron toda una revolución en el mercado mundial cafetalero, y a la fecha es un destacado productor en el rubro.
"El producto orgánico es una forma de llevar las labores culturales que son sustentables a los consumidores, de manera que tiene un incentivo o un sobre precio en los mercados internacionales, debido a que estas prácticas representan un gran esfuerzo y compromiso por parte de los productores con el medio ambiente", subraya Trampe.
Cerca de 25 mil productores mexicanos producen este tipo de aromático en al rededor de 55 mil hectáreas, las cuales se ubican principalmente en Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Puebla y Nayarit.
EL VALOR GOURMET
Otra clara oportunidad para que la industria cafetalera mexicana crezca a nivel mundial es el mercado de especialidad, donde la tendencia apunta a las bebidas de doble textura.
"Últimamente se habla mucho del café gourmet, un producto con calidades especiales que reúne ciertos estándares a nivel internacional; es decir, que tiene ciertos parámetros de calidad tanto en taza como en la selección natural de la semilla.
"Hay productores que se enfocan al mercado orgánico o a un mercado de comercio justo, aunque la tendencia es apuntar a uno de mayor calidad con el fin de obtener mejores utilidades, dado que los productos gourmet o de especialidad cotizan a un precio mayor en los mercados", asevera Arturo Hernández.
En este sentido, Trampe añade que el café que se cotiza en los mercados internacionales es considerado como un producto genérico, y una forma de abstraerse de ese mercado y conseguir precios muy superiores es cotizarlo como producto de especialidad.
"Estos mercados de especialidad están dispuestos a pagar por arriba de lo normal por los cafés, sin embargo son nichos pequeños que hay que trabajar en forma consistente y seria para establecer vínculos con el fin de que los productores puedan llegar a esos mercados", dice.
RECETAS ESPECIALES
Desde hace ocho años Ana García Monter optó por el oficio de barista –personas que de manera profesional se dedican a la preparación de cafés de especialidad.
"Hace unos años la preparación de café era más general y sencilla; hoy podemos encontrar ‘miles’ de sabores en un mismo café, porque los profesionales buscamos diferentes maneras de prepararlos.
"Fue como un despertar hacia la búsqueda de nuevas combinaciones, más sofisticadas, con más química en la preparación para lograr diferentes texturas", comenta la encargada de la cafetería gourmet Ana Mary’s.
De hecho, García Monter está convencida de que el café pronto será popular como ingrediente en la cocina.
"Lo podemos ver con el llamado caviar de café, que es una esferificación del café utilizada por el mismo Ferran Adrià", señala.
Asimismo, García Morten asegura que experimentar con el café y la creación de nuevas recetas es un ejercicio que requiere de constancia en aventurarse a nuevos gustos.
"La mayoría de las personas optan por precio y cantidad, por lo que aún no saben diferenciar entre un buen café o uno malo. Aún así creo que se va por buen camino, pero debemos enfocarnos más en incluir a las personas para experimentar con los sabores, así como difundir más la cuestión de que el café mexicano es muy bueno, por lo que los baristas debemos buscar nuestros sabores aquí y no con cafés de importación", concluye.
Los números hablan:
- 12 ESTADOS
En México producen café, en zonas tropicales y semi tropicales.
- 4 REGIONES
Se catalogan como cafetaleras: la vertiente del Golfo (San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla y Veracruz), la del Pacífico (desde Nayarit hasta Oaxaca), la selvática y la centro-norte (ambas en Chiapas).
- 670 MIL
Hectáreas ocupan los cultivos cafetaleros.
- 500 MIL
Productores participan en esta actividad.
- 500 MILLONES
De dólares anuales se han generado durante los últimos 15 años por concepto de exportación.
- 3 MILLONES
De personas dependen directa o indirectamente de esta industria.
Fuente: AMECAFE
