Campeón Aragón Barista 2007

“Cuando el café se prepara con cariño, sabe mucho mejor”

Su amor al café y su habilidad tras la barra fueron los ingredientes que hicieron a Rubén Sanz vencedor del I Campeonato de Aragón Barista 2007. A diario, este joven zaragozano hace las delicias de los clientes de la cafetería donde trabaja. Un simple café consigue arrancar una sonrisa cuando se decora con una cara, un sol o un corazón.

Zaragoza.- “Cuando hago un dibujo en el café, la gente se sorprende y sonríe”. Así de satisfecho habla Rubén Sanz del “latte art”, una práctica que él lleva a cabo a diario en Masterpool, la cafetería donde trabaja. Una espiga de trigo, un gato o una luna. No hay dibujo que se le resista a este joven que en septiembre de 2007 se alzó con el primer premio del I Campeonato de Aragón Barista.

Pero su afición al café va más allá de “hacer arte con la leche”. Rubén asegura que en España no hay cultura del café como la hay de otros productos. Para suplir esta carencia y dar a conocer esta rama de la hostelería, actualmente se está constituyendo una asociación que aglutina a los baristas aragoneses.

Pregunta.- Tras una buena comida no puede faltar un café…
Respuesta.- Y si es un buen café, mucho mejor, porque si no, nos estropea esa comida. El problema es que en España la gente está acostumbrada a tomar café de mala calidad y además mezclado con otros. Esto supone que luego no sepan diferenciar uno bueno. El torrefacto, por ejemplo, da muy buena impresión en la taza, pero sin embargo es perjudicial para el estómago.

P.- ¿Pero qué puede hacer el cliente para que le sirvan un buen café?
R.- Exigirlo, porque mientras no lo haga, nada cambiará. En “Masterpool” utilizamos café de una cooperativa de Nicaragua de comercio justo. Los torrefactores y propietarios de los bares pagan un poco más caro el café pero ayudan a mejorar la calidad de vida de los nicaragüenses y disfrutan de un café de calidad.

P.- Además de un producto con buenos atributos, ¿qué otras cosas hacen falta para servir un buen café?
R.- Siempre hay que hacer dos o tres pruebas antes de servir el primer café del día. Después es importante moler el grano para cada café que vayamos a servir, porque si no, éste pierde cualidades en 24 horas. La niebla, la lluvia, el calor, etc., afectan al café, por eso hay que revisar a diario la máquina, las temperaturas, las presiones, el molinillo y el punto de molido. Además, el café absorbe todo lo que hay en el ambiente, por eso si se elabora con mucho amor, éste sabrá mucho mejor.

P.- Y si además el café tiene un dibujo, el cliente queda encantado…
R.- Los baristas somos el último eslabón de la gran cadena humana necesaria para elaborar un café solo, con leche o un capuchino. Además de servirlo con gracia y elegancia, el dibujo consigue que la gente sonría. Yo lo hago sin que me lo pidan, porque es algo que no encarece el producto, ya que el café tiene mucho margen de beneficio porque los costes son bajos.

P.- ¿Existe algún truco confesable para hacer los dibujos con la leche?
R.- La leche tiene que ser preferiblemente entera, y tiene que estar emulsionada a una temperatura máxima de 70º. A la hora de verterla, no es lo mismo echarla en el centro del café que en un costado o en uno de los laterales. El objetivo es introducir la leche por debajo del café para que éste vaya subiendo. Cuando crees que tienes la medida adecuada, empiezas a dibujar.

Campeonatos

P.- ¿En qué se inspira para realizar los dibujos?
R.- He visto algún vídeo, pero normalmente dejo volar mi imaginación cuando echo la leche, y hago lo que mi cuerpo me pide expresar en cada momento. Me ayudo de bastones, palillos, varitas de hierro, siropes, cacao, canela, etc. También existen plantillas para dibujar, pero no me gustan porque eso ya no es un arte.

P.- ¿Cómo se introduce en el mundo del “latte art”?
R.- El torrefactor y propietario de Cafés A & S, Alejandro Salvo, propuso a la dueña del “Masterpool” presentarse al I Campeonato de Aragón Barista 2007. Ella lo rechazó, y entonces me lo propuso a mí. Desde mediados de agosto, y tras finalizar mi jornada laboral, Alejandro Salvo me enseñó todo lo que sabe del café. Gracias a él he descubierto el interesante mundo que hay entorno a esta bebida.

P.- Ahora le toca a usted formar a nuevos especialistas en “latte art”...
R.- El día a día en la cafetería no me deja tiempo, pero sí que me gustaría ser formador e inculcar a los camareros de hoy en día la misma ilusión que yo tengo por mi trabajo. Ojalá pudiera enseñar a hacer cafés de verdad y que a la vez disfrutaran.

P.- El 26 de septiembre participó en el I Campeonato de Aragón Barista 2007…
R.- Fue una experiencia nueva para todo el mundo, torrefactores y baristas, ya que en otras Comunidades Autónomas ya se han celebrado estos campeonatos, pero en Aragón era la primera vez. Nos presentamos 16 personas, y fue todo un día en la escuela de hostelería Topi de Zaragoza.

P.- ¿Cómo se desarrolló el campeonato?
R.- Primero había que presentarse como barista, y después tenías que montar una mesa para dos jueces sensoriales que probaban lo que hacías. Durante los quince minutos siguientes, y al ritmo de una pieza de Schubert, preparé dos cafés expresos, dos capuchinos, dos bebidas de fantasía con alcohol y otras dos sin alcohol.

P.- ¿Con qué sorprendió a los jueces?
R.- Con una creación que soñé y a la que denominé copa fice. Son cuatro trabajos distintos en 7 centilitros. El primer nivel es un flambeado de ron con una infusión de trufa negra natural, el segundo un café expreso y por último una emulsión de leche fría coloreada en verde. Para decorar utilicé sirope y unos granitos de café.

P.- Vencer le supuso participar en el Campeonato de Baristas España 2007…
R.- Fue la semana siguiente en A Coruña, con lo que no tuve casi tiempo de prepararme. Había nivel pero también mucho espectáculo. Aunque en la semifinal conseguí la mayor puntuación de los 16 participantes, en la final tuve un problema con el punto de molido y me quedé el cuarto. Este año volveré a presentarme al campeonato de Aragón, que será en el recinto Expo durante la muestra, para aspirar a participar nuevamente a nivel nacional.



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