"Cafés Bou" de Barcelona

El arte del espresso

Los pasos y el proceso desde el café verde hasta que llega a la taza

La semana pasada se tuvo el placer de aceptar la invitación para conocer las instalaciones de 'Cafés Bou' en Barcelona. Esta empresa cuenta con uno de los tostaderos de café más modernos de Europa y hace un par de años que distribuyen su café por Cantabria. Están enfocados básicamente al mundo del café espresso ó lo que es lo mismo el café que se sirve en la mayoría de los bares. Se nos explicó todo el proceso que sufre el café desde que se recepciona hasta que se puede hacer una estupenda bebida con él.

Selección de materia prima
Una vez el café entra en sus instalaciones, se realiza en el Laboratorio un Análisis Sensorial realizado por expertos, quienes examinan:

-El aspecto físico de los granos sin tostar: visualmente, la homogeneidad general y color de los granos. Su densidad, tamaño y humedad.

-El aspecto físico de los granos tostados: Se analizan tiempos de tueste y aspecto de café tostado.

-La fragancia del café molido. El aroma del café al ser molido.

-La taza. Se analiza el perfil organoléptico de la infusión, en cuanto tipo de aromas.

-El espresso. Se analiza la crema, el cuerpo, la dulzor y el aroma

Si el resultado final supera nuestros altos estándares de calidad, se autoriza su recepción y se define su curva de tueste.

Tueste espresso

Es la fase más importante, por ser en la que se desarrollan más del 70% de los aromas y esencias de la taza final. La mayor parte de ellos se desarrollan en la última fase del tueste, cuando el café es más inestable, para lo que es necesaria la más alta tecnología para poder interactuar y controlar el café. BOU controla más de 50 variables por segundo durante el periodo de tueste, lo que les permite tomar, con garantia, el compromiso de un café constante y único. El tueste envolvente que utilizan en BOU les permite tostar el café desde el corazón/núcleo hasta la superficie, con lo que se logra un grano de café uniformemente tostado que,una vez molido, nos permitirá una extracción de café en 25 segundos, necesarios para conseguir un espresso de calidad y así lograr una bebida aromática, fina, dulce y equilibrada. Además les permite un mejor aprovechamiento, como máximo 7 gramos, para hacer un espresso BOU.

Mezcla y cata

Una vez que el café seleccionado, ha sido tostado para espresso, se realiza la mezcla en las proporciones adecuadas para lograr un café espresso de alta rentabilidad, diferenciado, fiable y, sobre todo, equilibrado. De este modo elaboran 9 tipos de café: Café Natural Gran Reserva, Café Natural Sabor 5 Estrellas, Café Natural Supremo. Café Natural Extra 100% Arábica, Café Natural Superior, Café Natural Especial, Café Natural Crema, Café Natural Milano y Café Descafeinado en Grano.

Puntos críticos del café
A la hora de hacer un buen café entran en juego diversas variables que determinarán la calidad final de este, por lo que aunque el café sea de la máxima calidad posible,, hay que cuidar mucho los siguientes aspectos:

El envase: La composición del envase y la válvula de desgasificación unidireccional garantizan la conservación del café en grano. Este envase, conjuntamente con nuestro "know how", permite que en BOU podamos ofrecer nuestros productos con una "Frescura Garantizada" consiguiendo que ninguno supere los 28 días desde su fecha de tueste hasta su consumo en taza, tiempo máximo en el que un café mantiene el 100% de sus aromas originales.

Molido y agua: Es un proceso muy delicado porque es el que realiza la transformación de café en grano a café molido, necesario para realizar un espresso. El principal objetivo de moler el café es maximizar la superficie de extracción para lograr un espresso según los parámetros de calidad aceptados por el I.I.A.C.. Nos debe dar también la dosis adecuada. Sin una calidad de café constante, la molienda no se realizará convenientemente. El 98% de una taza de café es agua, por ello el control y la estabilidad de la misma es necesaria para lograr un espresso perfecto.

Máquina de café y vajilla: Es la que realiza la última transformación aportando agua caliente a presión al café tostado molido. De forma, capacidad y térmica adecuada, aquella que permite mantener un espresso de calidad durante el tiempo de consumo.



http://www.eldiariomontanes.es/20071201/sociedad/panorama-gastronomia/arte-espresso-20071201.html