Café de El Salvador

Café: el gusto empieza por casa

Cuando se trata de café, el problema en El Salvador no es la falta de consumo, sino la falta de calidad de lo que se consume

Es por ello que el país centroamericano busca promover el café de calidad y para ello se fundó una escuela de catadores donde los alumnos aprenden las bondades del grano que se produce en casa.

El centro de formación es auspiciado por el Consejo Salvadoreño del Café (CSC) y dicta cursos de formación en las disciplinas de barismo, tostaduría y catación.

Su director, Roberto Giammattei, le dijo a la BBC que aspiran a convertirse en el espacio de capacitación y entrenamiento más importante a nivel regional.

¿Más café?

Una encuesta sobre patrones de consumo en El Salvador muestra que la población local ingiere cada vez más café en su dieta diaria.

El estudio -difundido por el CSC- revela que los salvadoreños pasaron de beber el equivalente a 225 mil quintales en 2001 a 290 mil este año.

"Queremos que la gente aprenda a disfrutar la taza que se produce aquí", explicó Giammattei, en alusión a la falta de cultura que persiste en torno a la bebida.

Pese a que el país es productor, el estudio demostró que el 60% toman café de mala calidad y desconoce el abanico de posibilidades que hay en torno a la infusión.

Jorge Escobar, galardonado en el concurso de catadores en Dinamarca, explicó a BBC que "el grano salvadoreño se diferencia por poseer cierta acidez con nota cítrica", característica muy apreciada.

"La característica del borbón salvadoreño es que está cultivado bajo sombra por lo que alcanza un punto medio entre cuerpo y acidez, con cierta dulzura achocolatada. ¡Ningún otro país de origen lo tiene!", sostiene.

"La clave está en las técnicas de tostado y de la preparación de la bebida, como lo enseñamos en nuestra institución", agrega Escobar.

Salud en la taza

Más de la mitad de un total de 1.224 entrevistados cree que el producto es "de alguna manera perjudicial", por lo que el CSC organizó un simposio sobre los beneficios del consumo.

Sylvia Robert-Sargeant, que coordina el programa británico "Positivamente café", participó en el encuentro y afirmó que "la bebida ayuda a mantener despierta a las personas, pero también es un excelente antioxidante del cuerpo humano".

"Queremos regresar a los rendimientos que tuvimos hace 30 años", afirmó Antonio Salaverría, comisionado presidencial del café.

Este cultivo fue el eje de la economía del país hasta que estalló la guerra civil en 1980. Lo que era fuente de riqueza para una parte de la sociedad, también fue fuente de conflicto por la propiedad de la tierra.

Aunque hoy día la exportación del grano continúa siendo significativa, el crecimiento del país depende de las remesas familiares que envían los salvadoreños radicados en EE.UU. y que alcanzan los US$3.000 millones anuales, según el Banco Central de Reserva (BCR).

No obstante, pese a los altibajos en el mercado internacional, la caficultura sigue representando una actividad de importancia estratégica en este país centroamericano.

Bajo condiciones regulares, genera 160.000 empleos directos y cerca de 500.000 indirectos, de acuerdo al informe "El cultivo del café en El Salvador".

Entre enero y mayo de 2008 el monto de las exportaciones fue de US$1.906,3 millones, un alza del 19,4% anual, con respecto al mismo período de 2007, de acuerdo al BCR.

Salón de clases

Por las aulas del CSC han pasado aproximadamente dos mil alumnos, tanto nacionales como extranjeros.

La instructora Roukiat Delrue, de nacionalidad belga, impartió un curso de barismo (preparación de bebidas a base de café) en San Salvador y considera que los alumnos "pueden ser agentes de cambio".

Por su parte, Giammattei valora que los cursos tienen la ventaja de estar "enfocados en reglas de competencia y promoción de cultura de consumo interno para que la escuela sea sostenible a largo plazo". La escuela funciona bajo la asesoría de la Escuela de Café de Londres y consultoras como Boot Coffe Consulting y Bunn Coffee International de los Estados Unidos, tiene el apoyo del Ministerio de Agricultura y Ganadería y el financiamiento de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID)