Café de Colombia

¿No saben preparar café los colombianos?

Decir que los colombianos, que se precian de producir el café más suave del mundo, no saben preparar esa bebida, puede sonar ofensivo y poco creíble a primera vista.

Decir que los colombianos, que se precian de producir el café más suave del mundo, no saben preparar esa bebida, puede sonar ofensivo y poco creíble a primera vista.

No obstante la buena fama del grano colombiano y que éste se ha convertido en un símbolo de Colombia, muchos extranjeros que llegan al país andino se encuentran en dificultades cuando quieren tomarse un buen café en la calle, en los hoteles o incluso en una casa de familia.

Y eso que poco a poco comienzan a verse más locales de cafés especiales en las ciudades colombianas, donde el grano es de muy buena calidad y, además, está recién molido y tostado.

Esas tres condiciones, además de las adecuadas mezclas de agua y café, son la clave para hacer una buena bebida, dicen los expertos consultados por BBC Mundo.

Esta semana hubo un alud de comentarios en la página web de un diario de Bogotá a raíz de la crítica del chef francés Paul Bocuse a la calidad del café que se prepara en los hoteles de Colombia.

Bocuse, quien participó en un congreso gastronómico en la ciudad colonial de Popayán, 557 kilómetros al sur de Bogotá, no dudó en afirmar que el café negro, o “tinto” como lo llaman aquí, es como “agua sucia”.

“En Colombia no saben preparar un buen café”, sentenció Bocuse, quien lleva 40 años en su oficio.

Con algunos matices, dos expertos colombianos consultados por BBC Mundo no están lejos de las apreciaciones de Bocuse.

Sin rodeos, Parmenio Angarita, de la Escuela Colombiana del Café, sostiene que “un gran porcentaje de los colombianos toma mal café y solo una élite bebe buen café”.

"El café bueno es costoso"

Según Angarita, el problema es de tipo económico, porque el mejor café es más costoso y también obedece a que durante muchos años Colombia exportó su mejor grano y dejó el de menor calidad para el consumo interno.

Pero, también, hay otra dificultad: la forma como se prepara el café.

“Durante muchos años la principal preocupación de la industria torrefactora era tostar y vender, y sólo desde hace una década se empezó a preocupar por enseñarles a los consumidores a preparar un buen café”, reconoce Eva Celeita, directora de calidad de Procafecol, la firma propietaria de la marca Juan Valdez.

En Colombia ya hay tiendas Juan Valdez en casi las 32 capitales departamentales, que, sin embargo, son pocas para un país con casi 45 millones de habitantes.

Y también hay, aunque no muchos, viejos y nuevos cafés que usan máquinas italianas para lucirse con la bebida que sirven.

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, que agrupa a los productores, impulsó durante más de 15 años un programa de entrenamiento para preparar un mejor café, que concluyó a comienzos de esta década y por el cual pasaron miles de personas.

Sin embargo, muchos colombianos siguen incurriendo en prácticas no recomendadas en la preparación del café en sus casas o lugares de trabajo.

Lo no recomendado

Angarita y Celeita dicen que no se deben preparar grandes cantidades de café para un solo día, porque eso obliga a calentar la bebida una y otra vez, y esto atenta contra su buen sabor.

“Lo mejor es preparar el café que uno se va a tomar en el momento”, recomienda Celeita.

Los dos expertos critican el uso de máquinas de café filtrado, llamadas grecas en Colombia, donde la bebida se mantiene caliente durante varias horas, pero pierde su frescura y su sabor original.

“Yo preparo tres veces café en la greca de la oficina donde trabajo y procuro cambiar el filtro de tela cada dos semanas”, explica Argenides Causil, empleada de una empresa en Bogotá, donde trabaja un centenar de personas. Ella sabe que su greca no prepara el mejor café, pero aclara que "esa es la máquina que tengo para prepararlo".

Angarita y Celeita le dijeron a BBC Mundo que tampoco es recomendable usar como base para preparar café agua endulzada con un derivado de la caña de azúcar, llamado panela.

María Antonia Duque, una comunicadora de la ciudad de Manizales, en el famoso eje cafetero del occidente de Colombia, declara a BBC Mundo que ella aprendió a preparar café desde cuando tenía diez años de edad.

“Nosotros en mi casa siempre usamos agua de panela para hacer el café”, dice, pero advierte que nunca “recalientan” la bebida.

Endulzar el café con panela es una práctica muy extendida en Colombia. Efraín Ceballos, presidente de una asociación de cultivadores de café en el suroccidente del país, declara a BBC Mundo que en su casa preparan el café y lo conservan en termos.

Aunque Celeita advierte que después de 45 minutos de ser preparado el café cambia considerablemente de sabor, Ceballos dice que en su casa “ya estamos acostumbrados”.

En esas condiciones, todos coinciden en que tomará tiempo lograr que la preparación de café sea la más adecuada en Colombia y que encontrar uno bien hecho no sea una misión difícil.

http://www.bbc.co.uk/mundo/cultura_sociedad/2009/09/090908_2348_cafe_colombia_ao.shtml