Son muchos los factores que inciden en la calificación y depende de las zonas de cultivo, los sistemas de recolección y las labores de beneficio del grano.
Un visitante ocasional y casi distraído al concurso de catación de la pasada feria de cafés especiales, realizada en esta ciudad, no dudó en calificar de 'cochinos' a los concursantes, pues lo que vio, para este, mereció el calificativo. "Un grupo de personas, sorbiendo y escupiendo café frente a un auditorio expectante". Eso dijo el visitante, quien luego de entender cómo funciona la cata de cafés, pidió no identificarle. En general, explicó el coordinador del concurso, catar es comparar, reconocer la diferencia entre un tinto y un buen café preparado adecuadamente para permitir el descubrimiento de sus aromas y sabores. El catador -agregó- es el personaje central de toda la cadena productiva del café, tanto de la parte agrícola, industrial y comercial; de ahí la importancia de su formación y capacitación.
¿A qué sabe un café?
El café posee unos sabores básicos cuya intensidad depende de factores como zona de cultivo, suelo, cosecha, selección y tostado entre otros, la cata es el procedimiento que permite encontrar y valorar todas las características sensoriales que definen un café. Los expertos catadores realizan rigurosos procedimientos para así obtener el máximo nivel de sabor.
El café debe catarse recién tostado y molido, preparado en infusión (en agua a 60 grados de temperatura), para percibir claramente sus elementos.
Al catar, se identifican las fragancias, los aromas, la acidez, el cuerpo y la perdurabilidad de estos componentes. Entre otros aspectos, se tienen en cuenta:
* Sentir la fragancia o todos aquellos olores que pueden distinguirse en un café recién tostado y molido. Estas (amaderadas, frutosas, por ejemplo) varían de acuerdo con la zona donde fue cultivado.
* Sentir el aroma es la percepción de los componentes que libera el café al ser preparado y mezclado con agua.
* Sentir la acidez o percibirla al hacer contacto la lengua con el café. Esta habla de la suavidad del mismo; entre más alta más suave es el café.
* Sentir el cuerpo o su densidad y textura de la bebida, ayuda a definir el carácter y fuerza de un café.
* Sentir la perdurabilidad: el sabor y el aroma permanecen en la boca después de disfrutar un café.
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